maSpecial

“ฮื้อแซ” ซาชิมิเวอร์ชั่นจีน

%e2%80%9c%e0%b8%ae%e0%b8%b7%e0%b9%89%e0%b8%ad%e0%b9%81%e0%b8%8b%e2%80%9d-%e0%b8%8b%e0%b8%b2%e0%b8%8a%e0%b8%b4%e0%b8%a1%e0%b8%b4%e0%b9%80%e0%b8%a7%e0%b8%ad%e0%b8%a3%e0%b9%8c%e0%b8%8a%e0%b8%b1%e0%b9%88%e0%b8%99%e0%b8%88%e0%b8%b5%e0%b8%99

ย่านเยาวราชเป็นถิ่นเก่าของพ่อตั้งแต่สมัยยังเป็นอาตี๋ส่งหนังหนังสือพิมพ์ วิ่งเข้าซอยนู้นทะลุออกซอยนี้จนปรุ กระทั่งเป็นหนุ่มมหาวิทยาลัยยังอุตส่าห์พาแม่มาเดทร้านลูกชิ้นปลาเจ้าอร่อยอีก จนถึงตอนนี้ก็เป็นคิวของลูกๆ บ้าง วันนี้หนุ่มใหญ่วัยเกษียณภูมิใจนำเสนอ “ฮื้อแซ”

ฮื้อแซเป็นเมนูปลาดิบแบบจีน พ่อยังประทับใจในรสชาติและความทรงจำสมัยเด็กที่อากง (ปู่) พามากินไม่เสื่อมคลายเลยอยากถ่ายทอดความรู้สึกนี้มายังลูกๆ บ้าง

 

ถ้าเทียบกับซาชิมิล่ะ ฉันถาม

อร่อยคนละแบบกัน แต่ฮื้อแซนี่คนจีนแต้จิ๋วเขากินกันมาเป็นพันปีแล้วนะ” พ่อชวนเชื่อ

 

ฉันหรี่ตามองอย่างเชื่อครึ่งไม่เชื่อครึ่ง

 

ทริปของพ่อเริ่มตั้งแต่เช้าตรู่ เริ่มจากไปไหว้พระที่วัดเล่งเน่ยยี่แล้วไปชิมบะหมี่ลูกชิ้นปลาสองร้านที่แข่งกันเป็นเจ้ายุทธจักรบะหมี่ เลี้ยวตรอกข้างทางไปกินน้ำจับเลี้ยงขมหน่อยๆ แต่หอมชื่นใจดี  แวะซื้อเป็ดรมควันเจ้าเก่า กินกระเพาะปลาน้ำแดง ระหว่างนั่งย่อยกันในร้านน้ำชามันอดไม่ได้จริงๆ ที่จะต้องสั่งขนมแนะนำประจำร้านมาชิมเสียหน่อย ก่อนจะปิดสวิตช์ต่อมตะกละ ไม่อย่างนั้นเราจะกินเป้าหมายหลักของวันนี้กันไม่ไหว

 

ตอนที่ออกจากร้านน้ำชาท้องฟ้าเริ่มเปลี่ยนเป็นสีดำทะมึน แต่ฝนที่เริ่มลงเม็ดเปาะแปะจนเริ่มถี่ไม่อาจเจือจางความตั้งใจของเราได้ ในที่สุดเราก็มาถึงที่ภัตตาคารทันเวลาที่น้ำจากฟ้าตกซู่ลงมาพอดี

 

“ฮื้อแซ” พ่อสั่งโดยไม่ต้องดูเมนู

 

นั่งเล็มถั่วยี่สงคั่วที่ทางร้านยกมารับรองอยู่ราวๆ ๒๐ นาที สิ่งที่เรารอคอยก็มาถึง ชิ้นปลาดิบที่ถูกแล่จนบางใสราวกระดาษจัดแต่งอย่างสวยงามก็ถูกส่งมาขึ้นโต๊ะ

“วิธีกินให้กินกับน้ำจิ้มบ๊วย นี่เขาจะใส่ถั่วป่นผสมน้ำจิ้มด้วยแล้วก็แกล้มกับหัวไชโป๊วเค็มๆ หวานๆ หัวไชเท้า แล้วก็สับปะรดด้วย” พ่อกินเป็นตัวอย่าง พลางทำหน้าฟินอย่างที่สุด

“ถ้าไม่อร่อยให้พ่อเป็นคนจ่าย” ไม่รู้ลูกกตัญญูจะขู่ทำไม เพราะพ่อก็เป็นคนจ่ายอยู่แล้ว

 

ฉันลองคีบเข้าปากดูบ้าง เนื้อปลาสดหวานหอมกลิ่นงาคั่วใหม่ๆ อวลอยู่ในปาก บางคำเติมน้ำจิ้ม บางคำกินพร้อมเครื่องเคียง อร่อยได้ทุกคำจริงๆ

 

นอกจากวิธีกินแล้ว หัวเรือใหญ่ในการนำชิมยังเล่าถึงวิธีการทำ ราวกับแฝงตัวไปเป็นพ่อครัวประจำร้านว่า ปลาที่จะนำมาทำปลาดิบนั้นใช้ ปลาซ่งฮื้อ’ ที่คนไทยเรานิยมเรียกว่า ปลาจีน เอามาห้อยหัวไว้ให้เลือดตกหมดและเนื้อแห้งดีแล่เป็นชิ้นบางๆ ใช้ผ้าสะอาดเช็ดคราบเลือดให้หมดจด ชโลมน้ำมันงาเพื่อดับคาวแล้วโรยด้วยเมล็ดงาขาวคั่วเป็นอันจบกระบวนการ

 

 

ฟังดูแล้ววิธีการเหมือนไม่ยากเท่าไร แต่ความจริงต้องอาศัยความพิถีพิถันและใจเย็นอย่างมากที่จะแล่เนื้อปลาให้ได้ชิ้นงามและบางสวยไม่เสียรส

 

ฝนขาดเม็ดแล้ว พวกเราเดินอุ้มพุงออกมาจากร้าน ความมืดของราตรีกาลคลี่ปกคลุมท้องฟ้า ปรกติแล้วไม่เคยเห็นดาวในกรุงเทพฯ เลย แต่วันนี้ฉันคิดว่าฉันพบแล้ว…ขอยกให้ ‘ฮื้อแซ’ เป็นดาวประจำใจอีกหนึ่งดวงเลยละ

 

comments

0 Comments
Share

นัทธ์หทัย วนาเฉลิม

สำเร็จการศึกษาจากคณะสัตวแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เคยได้รับรางวัลสารคดียอดเยี่ยม นายอินอะวอร์ด ประจำปีพุทธศักราช ๒๕๕๘ ประเภทสารคดีเชิงศิลปวัฒนธรรม แต่อยากเขียนสารคดีเกี่ยวกับอาหารและแหล่งที่มาบ้าง