maSpecial

“น้ำพริกหนุ่ม” หัวใจของการทำอาหารเหนือ

%e2%80%9c%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e0%b8%9e%e0%b8%a3%e0%b8%b4%e0%b8%81%e0%b8%ab%e0%b8%99%e0%b8%b8%e0%b9%88%e0%b8%a1%e2%80%9d-%e0%b8%ab%e0%b8%b1%e0%b8%a7%e0%b9%83%e0%b8%88%e0%b8%82%e0%b8%ad%e0%b8%87%e0%b8%81%e0%b8%b2%e0%b8%a3%e0%b8%97%e0%b8%b3%e0%b8%ad%e0%b8%b2%e0%b8%ab%e0%b8%b2%e0%b8%a3%e0%b9%80%e0%b8%ab%e0%b8%99%e0%b8%b7%e0%b8%ad

ข้าวหนม


ฉันไม่เคยกินน้ำพริกหนุ่มมาก่อนเลยเพราะสีเขียวๆ ของมันทำให้ฉันกลัวว่ามันจะมีกลิ่นตามสีน่ะสิ แล้วคนที่ไม่เคยคิดจะกิน จะตำน้ำพริกออกมาเป็นรสชาติอย่างไรนะ ผู้ที่จะมาถ่ายทอดวิทยายุทธ์การตำน้ำพริกหนุ่มให้กับฉันชื่อ ‘ป้าจัน’ ที่ให้คำนิยามของน้ำพริกหนุ่มว่า เป็นหัวใจของการทำอาหารเหนือ

จังหวัดเชียงรายได้ชื่อว่าเป็นเมืองศิลปิน มีการจัดนิทรรศการศิลปะตรงมุมนั้นมุมนี้ของเมืองไม่ได้ขาด โดยเฉพาะ ขัวศิลปะ’ ที่เป็นสถานที่จัดแสดงที่หมุนเวียนผลงานมาอวดความคิด มุมมองกันไม่ขาด ฉันอยากไปมานานแล้ว

 

ทันทีได้ทราบว่าได้รับโอกาสจากนิตยสาร a day ที่ผนึกกำลังกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ให้ร่วมเดินทางไปกับทริปฉายแสงแปลงศิลป์ ตอน รัก (ณ) เจียงฮาย ฉันก็รีบเก็บข้าวของลงกระเป๋าเดินทางใบเก่งทันที

 

เริ่มต้นวันด้วยการกินต้มเลือดหมูไปด้วยชมภาพลายเส้นที่อังกฤษแกลลอรีไปด้วย จากนั้นก็ไปชมพิพิธภัณฑ์อูบคำ ชมภาพเขียนภาพถ่ายดูหนังสั้นที่ขัวศิลปะ ปั้นดินที่ดอยดินแดง ไปตามหาแรงบันดาลใจที่บ้านดำ ชมวัดร่องขุ่น กราบพระพร้าโต้ที่ไร่แม่ฟ้าหลวง สารพัดกิจกรรมตั้งแต่เช้าจรดเย็นและในที่สุดก็ถึงเวลา…

 

ถึงเวลาที่ต้องไปเรียนทำกับข้าวกัน หลายคนอาจสงสัยว่าไปฝึกทำกับข้าวเกี่ยวอะไรกับทริปศิลปะดูไม่เข้ากัน อ้าว! ก็การทำอาหารก็เป็นศิลปะอย่างหนึ่งนี่นะ ร้านที่ฉันจะไปฝึกปรือฝีมือในคราวนี้ คือร้านสลุงคำ เป็นร้านอาหารเก่าแก่ของจังหวัดเชียวนะ และอาหารที่จะได้ฝึกทำวันนี้เป็นเมนูพื้นฐานของอาหารเหนือทั้งปวงทั้งยังเป็นของฝากยอดนิยมอีกด้วย ลองเดากันดู…ปิ๊งป่อง ใช่แล้ว น้ำพริกหนุ่ม’ นั่นเอง

 

ต้องสารภาพว่าฉันไม่เคยกินน้ำพริกหนุ่มมาก่อนเลยเพราะสีเขียวๆ ของมันทำให้ฉันกลัวว่ามันจะมีกลิ่นตามสีน่ะสิ แล้วคนที่ไม่เคยคิดจะกิน จะตำน้ำพริกออกมาเป็นรสชาติอย่างไรนะ เอาน่ะผู้ที่จะมาถ่ายทอดวิทยายุทธ์การตำน้ำพริกหนุ่มให้กับฉันชื่อ ‘ป้าจัน’ เป็นแม่ครัวใหญ่ของร้านอาหารชื่อดังซึ่งสืบทอดตำนานมาตั้งแต่รุ่นคุณแม่ของเจ้าของร้านเลยทีเดียว

 

ป้าจันให้นิยามของน้ำพริกหนุ่มว่าเป็นหัวใจของการทำอาหารเหนือและวิธีการเรียนรู้ที่ได้ผลที่สุดคือการได้ลงมือทำ!

 

            ส่วนผสมก็ไม่ได้มีความซับซ้อนอะไรเลย ได้แก่

– พริกหนุ่ม

– กระเทียม

– หอมแดง

– น้ำปลา

 

เมื่อวัตถุดิบพร้อมก็เริ่มปฏิบัติการได้ เริ่มจาก

– เอาพริกหนุ่มไปเผา พักไว้ให้เย็น

– ระหว่างรอ ก็ปอกหอมและกระเทียมไปพลางๆ แล้วย่างให้หอม

– ลอกเปลือกพริกหนุ่มออก

– ตำหอมแดงกับกระเทียมพอแหลก

– ใส่พริกหนุ่มลงไปโขลกให้ละเอียด

– ปรุงรสด้วยน้ำปลา

 

แม่ครัวใหญ่แนะเทคนิคสำหรับคนลิ้นบางอย่างฉันว่า ถ้าชิมแล้วเผ็ดเกินไป ให้ใส่มะเขือยาว นอกจากจะช่วยดูดซับความเผ็ดแล้ว เนื้อยังดูคล้ายๆ กันไม่แปลกแยกอีกด้วย

“อาจจะเป็นเพราะช่วงหลังมีคนอีสานมาอยู่ทางเหนือกันเยอะขึ้น จึงมีการบีบมะนาวและเติมน้ำปลาร้าลงไปด้วย” ป้าจันเล่าระหว่างที่ฉันพยายามให้ครกกับสากสามัคคีกัน

 

ทีแรกที่ได้ยินคนครัวชำนาญการเล่าก็คิดว่ามันดูตลกและอาจจะทำให้อาหารประจำถิ่นมีรสที่ผิดเพี้ยนไป แต่เมื่อลองเติมลงไปดูบ้าง ก็กลับกลายเป็นว่าเข้ากันได้ไม่เลวเลยล่ะ เป็นความกลมกล่อมทางวัฒนธรรมก็ว่าได้

 

ปรากฏว่าหลังจากกลับถึงบ้านแล้ว ด้วยความเห่อในวิชาใหม่ น้ำพริกสีเขียวสดใสตำใหม่ๆ ถูกกรอกใส่ขวดแก้วใบแล้วใบเล่า กว่าจะรู้ตัวว่าผลิตออกมาเยอะเกินไปเสียแล้ว ก็ตอนที่พ่อกับแม้ท้วงว่ามีถ้วยน้ำพริกหนุ่มประดับโต๊ะมาอาทิตย์กว่าแล้ว

 

ทำอย่างไรถึงจะกำจัดเจ้านี่ได้หมดล่ะเนี่ย?…ซึ่งต้องไม่ใช่วิธีเททิ้งแน่ๆ

แจกดีไหม? …ไม่ดี!…เสียงคนในครอบครัวประสานพร้อมเพรียง เพราะอะไรก็พอจะรู้ตัวอยู่ เห็นจะต้องหาตัวช่วย

 

“พี่ยุ้ย พี่ยุ้ย เราสามารถเอาน้ำพริกหนุ่มไปแปลงร่างเป็นเมนูกับข้าวอะไรได้บ้าง” ฉันยกหูโทรศัพท์ไปยังพี่สายเทค เมื่อครั้งเรียนมหาวิทยาลัย

 

“ก็ทำเป็นน้ำพริกจิ้นหมูก็ได้นะ เอาหมูสับไปรวนแล้วผสมลงไป หรือจะทำยำหน่อไม้ส้มก็ได้ เอาหน่อไม้ดองหน่อเล็กๆ ที่ขูดเป็นฝอยน่ะ ลงไปขยำๆ กับน้ำพริกหนุ่ม แล้วกินกับหมูสามชั้นย่างเกลือและข้าวเหนียวร้อนๆ ” เสียงปลายสายจากสาวเมืองแพร่ ไม่ทำให้ผิดหวังจริงๆ

 

ไม่เพียงเท่านี้ฉันยังลองนำไปประยุกต์เป็นไข่เจียวและข้าวผัดก็ได้ผลลัพธ์ที่ดีทีเดียว วันหยุดสุดสัปดาห์ใครจะลองทำดูบ้างฉันก็เห็นดีด้วย จะได้มีกิจกรรมที่ทั้งสนุกและอร่อยในครอบครัว แต่ขอเตือนไว้อย่างหนึ่ง…อย่าลืมเตรียมแคบหมูละ

 

 

comments

0 Comments
Share

นัทธ์หทัย วนาเฉลิม

สำเร็จการศึกษาจากคณะสัตวแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เคยได้รับรางวัลสารคดียอดเยี่ยม นายอินอะวอร์ด ประจำปีพุทธศักราช ๒๕๕๘ ประเภทสารคดีเชิงศิลปวัฒนธรรม แต่อยากเขียนสารคดีเกี่ยวกับอาหารและแหล่งที่มาบ้าง