maSpecial

“ขนมจีนซาวน้ำ” ผสมผสานอาหารคาว-หวานอย่างลงตัว

%e2%80%9c%e0%b8%82%e0%b8%99%e0%b8%a1%e0%b8%88%e0%b8%b5%e0%b8%99%e0%b8%8b%e0%b8%b2%e0%b8%a7%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e2%80%9d-%e0%b8%9c%e0%b8%aa%e0%b8%a1%e0%b8%9c%e0%b8%aa%e0%b8%b2%e0%b8%99%e0%b8%ad%e0%b8%b2%e0%b8%ab%e0%b8%b2%e0%b8%a3%e0%b8%84%e0%b8%b2%e0%b8%a7-%e0%b8%ab%e0%b8%a7%e0%b8%b2%e0%b8%99%e0%b8%ad%e0%b8%a2%e0%b9%88%e0%b8%b2%e0%b8%87%e0%b8%a5%e0%b8%87%e0%b8%95%e0%b8%b1%e0%b8%a7

ฉันรู้จักกับ‘ขนมจีนซาวน้ำ’ ครั้งแรกตอนอายุราวๆ ๗-๘ ขวบ มันต่างจากขนมจีนทั่วไปที่กินกับน้ำยากะทิหรือปลาร้า ฉันชอบในความต่างและดูพิเศษของมัน แต่ก็นานๆ นานระดับ ๒-๓ ปีนู่นล่ะ จึงจะมีลาภปากสักที เพราะแม่ไม่ใช่คนที่จะทำกับข้าวพิเศษบ่อยๆ แม้จะมีสูตรอาหารอยู่มากมายบันทึกอยู่ในความทรงจำ

พอโตขึ้นมาอีกหน่อยฉันเริ่มมีนิสัยบางส่วนที่คล้ายคุณตา คือ ได้ยินคำว่า ‘โบราณ’ เป็นต้องหูผึ่ง และช่างเก็บช่างสะสมข้าวของอย่างที่แม่เรียก ‘สมบัติบ้า’

 

ฤดูร้อนปีนี้แม่ทำขนมจีนซาวอีกครั้ง คราวนี้แม่หลุดปากออกมาว่า ‘ขนมจีนซาวน้ำนี่ก็เป็นอาหารโบราณนะ’ ก็ได้เรื่องทันทีจากที่ฉันไม่เคยคิดอยากหัดทำจู่ๆ ก็สนใจขึ้นมาทันทีต้องไปรื้อเอาสมุดบันทึกเรื่องสำคัญจากกล่องมหาสมบัติมาจดสูตรยิกๆเก็บเอาไว้

 

การหัดทำกับข้าวกับแม่ ต้องเริ่มจากตามคุณนายไปจ่ายตลาดเลยเชียว วัตถุดิบที่ขาดไม่ได้อย่างแรกคือขนมจีน สมัยนี้จับสองจับเขาไม่ขายเขาขายกันเป็นกิโลกรัมแต่ก็เอ้า!  ซื้อก็ซื้อมั่นใจว่ากินกันหมดแน่ต่อไปคือหัวกะทิจัดเป็นนางเอกของงานเลยเพราะ ถ้าไม่มีก็จะไม่เป็นขนมจีนซาวน้ำเด็ดขาด

 

ต่อไปเป็นวัตถุดิบสำหรับเครื่องเคียง จะต้องมีไข่เป็ดสำหรับทำไข่ต้มยางมะตูม อันนี้เป็นความชอบส่วนตัว ใครจะใช้ไข่ไก่ก็ไม่ว่ากัน มะนาว สับปะรดเลือกแบบฉ่ำๆ เอามาสับหยาบๆ ส่วนขิงซอยนั้นฉันชอบแบบอ่อนๆ พอให้มีกลิ่นหอม แต่ตามสูตรต้นตำรับเขาว่าให้ใช้แบบกลางๆ จะได้ทั้งความหอมและเผ็ดร้อนนิดๆ

 

อ้อ! ต้องมีกระเทียมด้วยเอามาซอยเป็นแว่นกินเคียงกัน ขอรณรงค์ให้ใช้กระเทียมไทยแล้วกัน ไม่ใช่แค่ให้กลิ่นหอม หากยังช่วยอุดหนุนเกษตรกรบ้านเราด้วย เพราะปัจจุบันพืชผลทางการเกษตรจากจีนเข้ามาตีตลาดบ้านเรามากเหลือเกิน ชาวสวนชาวไร่ขาดทุนไปไม่น้อย ส่วนกุ้งแห้งคุณนายแม่เขาว่าปรกติทำกินกันเองในบ้านถ้าขี้เกียจก็โยนลงเครื่องปั่นไป มีแขกพิเศษมาเมื่อไหร่ค่อยพิถีพิถันแช่น้ำให้นิ่มแล้วตำให้ปุย…เอาหน้านิดหนึ่ง

 

สุดท้ายสิ่งที่จะเสริมให้ขนมจีนซาวน้ำของเราอร่อยขึ้นอีก ๑๐ เปอร์เซ็นต์ คือ แจงลอน แจงลอนนี่ตามแบบฉบับเดิมเขาจะใช้เนื้อปลากรายขูดนวดให้เหนียวผสมรากผักชี กระเทียม พริกไทยปั้นเป็นรูปแบนๆ แล้วลวกในน้ำร้อนให้สุกบางทีก็ใช้เนื้อปลาอินทรีย์บดหรือใช้เป็นหมูสับก็เคยเห็นมาบ้าง พอลวกสุกแล้วก็พักไว้ก่อนเดี๋ยวเราต้องเอาไปต้มกับกะทิอีกที

 

ส่วนเครื่องปรุงพวกเกลือป่นน้ำปลาน้ำตาลทรายนี่น่าจะมีติดบ้านกันอยู่แล้ว

น้ำปลา

 

น้ำตาล

 

โบราณว่าตีเหล็กต้องตีตั้งแต่ยังร้อน เมื่อวัตถุดิบเราพร้อมสรรพแล้วก็ลงมือปรุงกันได้ เริ่มจากใส่หัวกะทิลงไปตั้งไฟอ่อน บางบ้านเขาแนะว่าหากเกรงจะเลี่ยนก็เติมหางกะทิลงไปเจือจางด้วย ประยุกต์ใช้กันไปได้โดยไม่ผิดกติกา

 

พอกะทิเดือดเติมเกลือสักหยิบมือหนึ่ง ฉันเคยท้วงถามแม่ว่า อ้าว! แล้วแต่ละคนนิ้วใหญ่นิ้วเล็กไม่เท่ากันแล้วอย่างนี้รสชาติมันก็ไม่มาตรฐานสิ? รู้สึกว่าหางตาซ้ายของแม่จะกระตุกหน่อยหนึ่งก่อนจะเหล่ตามาคล้ายจะบอกว่า ‘เอาที่เอ็งสบายใจ’ เอาล่ะ! อย่าลืมแจงลอนที่เราเตรียมไว้ ใส่ลงไปในกะทิโลดพอเดือดอีกรอบก็ได้การละ

 

เวลากินก็แค่จัดจานให้สวยงามน่ากินเท่านั้นเอง ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทรายตามชอบ

 

ส่วนรสชาติน่ะเหรอก็ครบทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม มันเลยล่ะ แถมความสดชื่นจากสับปะรด ขิงช่วยขับลม กระเทียมลดอาการท้องอืด แน่น เฟ้อได้ และความเผ็ดร้อนของพริก พอเหงื่อออกแล้ว จะทำให้ร่างกายรู้สึกเย็น กินแล้วสบายตัวจึงเป็นอาหารสำหรับฤดูร้อนไง

 

หลังจากชามที่ ๓ ผ่านไป ฉันเริ่มได้สติ นึกขึ้นมาได้ว่า แม่บอกว่า ขนมจีนซาวน้ำก็เป็นอาหารโบราณอีกชนิด จึงจำเป็นต้องยุติการกินก่อนเพื่อค้นหาว่า เมนูนี้เริ่มมาได้อย่างไร ก็ได้ความว่า

 

ขนมจีนมีชื่อในหลายภาษา เช่น คนอมจีน (มอญ) ข้าวนมบีบ (ไทลื้อแถบจีนตอนใต้) ขนมเส้น (ล้านนา) ข้าวปุ้น (ลาวอีสาน) นมปั่นเจ๊าะ (กัมพูชา) บุ๋น (เวียดนาม) สรุปว่าชาติใดที่ปลูกข้าวได้ก็คิดทำขนมจีนได้เหมือนกัน

 

ลองเปิดพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานดูคำว่า ซาว ว่าเป็นคำกิริยาหมายถึงเอามือคนสิ่งของให้ทั่วเมื่อเวลาล้างน้ำ

 

ส่วนคำว่า ซาวน้ำ มี ๒ ความหมาย คือถ้าเป็นนามก็หมายถึง เครื่องกินกับขนมจีนปนกันหลายอย่างมีกุ้งแห้ง กระเทียม และส้มต่างๆ เป็นต้น ถ้าเป็นคำกิริยา จะหมายถึง ล้างน้ำ คนกับน้ำ

 

ซึ่งซาวน้ำสูตรที่กินกับขิง กุ้งแห้ง กระเทียม สับปะรด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย พริก นี่ปรากฏเฉพาะเขตภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยาเท่านั้น อาจจะกระจายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ตามการอพยพโยกย้ายถิ่นฐาน

 

ค้นหาอยู่นานก็ยังไม่พบว่าขนมจีนซาวน้ำนั้นริเริ่มปรุงครั้งแรกตั้งแต่เมื่อใด มีตำราโบราณที่สูตรอาหารใกล้เคียงกับขนมจีนซาวน้ำที่สุด เห็นจะเป็นสูตร เข้าซาวน้ำ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรววงศ์ที่ใช้ขิงสับปะรด กระเทียมดิบซอย กุ้งแห้งป่น ผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วง มะดัน ส้มโอ ระกำ แต่คลุกเคล้ากับข้าวสวยแทนที่จะเป็นขนมจีน และราดด้วยน้ำเคยดี น้ำตาลทราย บีบมะนาวก็กินได้…แต่ก็ยังไม่ทราบว่าตำรับที่ใช้กะทิแจงลอนนี่เริ่มขึ้นเมื่อใด

 

มีผู้สันทัดในเชิงอาหารบางท่านตั้งข้อสังเกตว่ามีลักษณะ เครื่องเคราและรสชาติคล้ายกับ หลักซา ของประเทศสิงคโปร์แต่ฉันเคยกินมาแล้วเห็นว่าไม่มีความใกล้เคียงกันเลย จึงยังค้นหาข้อมูลต่อไปหากได้ความคืบหน้าจะเล่าให้ทราบโดยทั่วกัน เอาล่ะ! ขอจบอย่างดื้อๆว่าอยากให้ทุกคนลองทำขนมจีนซาวน้ำเมนูแก้ร้อนกันดูหวังว่าจะชอบสูตรอาหารทำง่ายๆ อร่อยง่ายๆ ตำรับนี้กันนะ


อ้างอิง

กฤชเหลือลมัย. 2559. ขนมจีน “ซาวน้ำ” นามและรสอันเป็นปริศนา. นิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนมิถุนายน.

เปลี่ยน ภาสกรวงศ์. 2451. แม่ครัวหัวป่าก์.

 

 

comments

0 Comments
Share

นัทธ์หทัย วนาเฉลิม

สำเร็จการศึกษาจากคณะสัตวแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เคยได้รับรางวัลสารคดียอดเยี่ยม นายอินอะวอร์ด ประจำปีพุทธศักราช ๒๕๕๘ ประเภทสารคดีเชิงศิลปวัฒนธรรม แต่อยากเขียนสารคดีเกี่ยวกับอาหารและแหล่งที่มาบ้าง