maSpecial

ขนมเบื้องสูตรพิเศษของลุงน้อย

%e0%b8%82%e0%b8%99%e0%b8%a1%e0%b9%80%e0%b8%9a%e0%b8%b7%e0%b9%89%e0%b8%ad%e0%b8%87%e0%b8%aa%e0%b8%b9%e0%b8%95%e0%b8%a3%e0%b8%9e%e0%b8%b4%e0%b9%80%e0%b8%a8%e0%b8%a9%e0%b8%82%e0%b8%ad%e0%b8%87%e0%b8%a5%e0%b8%b8%e0%b8%87%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%ad%e0%b8%a2

ข้าวหนม


ย่านนางเลิ้งไม่ได้มีดีแค่เป็นชุมชนเก่าที่มีความสวยงามทางสถาปัตยกรรมเท่านั้น เรื่องอาหารการกินก็ไม่ได้น้อยหน้าเมล็ดพันธุ์ไทยในย่านเก่าอื่นๆ เลยโดยเฉพาะขนมหวานอย่าง ‘ขนมเบื้องของลุงน้อย’

จำได้ว่าฉันได้เห็นการทำขนมเบื้องของลุงน้อยผ่านทางรายการโทรทัศน์กองทัพบกช่อง ๕ ตั้งแต่พุทธศักราช ๒๕๔๐ ภาพขนมเบื้องที่ไม่ใช่ไส้ครีมอย่างที่ฉันเคยเห็นดาษดื่นทำเอาติดอกติดใจเป็นอย่างมาก หลายปีต่อมายังฝังใจเมื่อมีโอกาสได้มาเที่ยวชมย่านเก่าจึงไม่รอช้าที่จะมาเยือนร้านขนมเบื้องในตำนาน…แต่ฉันมาช้าเกินไป ป้ายบอกร้านปิดตอนบ่าย ๒ โมง ทำให้ฉันได้ลิ้มรสคำว่า ‘พลาด’ แทน

 

๑ ปี ต่อมา ฉันมีงานที่เมืองหลวงอีกครั้ง แน่นอนทุกอย่างต้องเรียบร้อยก่อนเที่ยง…

 

เหงื่อเม็ดเป้งที่ซึมอยู่ตามไรผมและหน้าผากเป็นหลักฐานความรีบร้อนในบ่ายอันแสนระอุ ลุงน้อยเจ้าของร้านเห็นจึงเลื่อนเก้าอี้สังกะสีมาให้นั่ง และรับฟังสาเหตุของความด่วนจี๋อย่างยิ้มๆ ลุงน้อยเริ่มละเลงแป้งเป็นขนมเบื้องไส้เค็มและไส้หวานอย่างละชิ้นแล้วส่งมาให้ พร้อมกับบอกว่าลองชิมก่อนถ้าชอบค่อยซื้อ

 

ขนมเบื้องไส้หวานที่คุณลุงส่งมาให้บอกว่าให้ชิมก่อนนั้น รสของมันเหมือนกับผลไม้แห้งอะไรสักอย่างที่ฉันยังนึกชื่อของมันไม่ออกแต่กินแล้วรู้สึกสบายใจดี   ไม่หวานจัดเหมือนขนมเบื้องปัจจุบันที่ขายกันทั่วๆ ไป

pic-01

สัมผัสภายในปากเป็นเนื้อแป้งที่ออกจะกรุบๆ อยู่บ้าง พ่อค้าขนมเบื้องจึงเผยเคล็ดว่าที่รสสัมผัสเป็นแบบนั้นเพราะใช้ถั่วทองเอามาคั่วแล้วค่อยเอาไปโม่กับข้าวสาร เมื่อแป้งสุกถึงได้ออกสีน้ำตาลเข้มสักหน่อย แล้วจึงใช้น้ำตาลโตนดจากเมืองเพชรมาป้ายแทนครีม

 

พวกครีมน่ะคนละเรื่องกัน ไส้หวานของลุงหลังจากป้ายน้ำตาลโตนดแล้ว ยังใส่ลูกพลับแห้งซอย ฝอยทองและลูกเกด แล้วจึงโรยด้วยงาขาวงาดำ เป็นอันจบพิธี คุณลุงเจ้าของร้านเฉลยที่มาของผลไม้แห้งรสหวานเย็นใจนั้น

 

ก่อนที่ฉันจะได้ซักถามเรื่องราวต่างๆ พ่อค้าขนมเบื้องก็ยื่นขนมไส้เค็มมาให้อีกชิ้นและเตือนว่า รสนี้จะเผ็ดสักหน่อยให้ค่อยๆ กิน ดวงตาของฉันเบิกกว้างกับความหอมขึ้นจมูกและรสชาติเค็มๆ มันๆ อร่อยกลมกล่อมแต่เร่าร้อนด้วยรสพริกไทย  คุณลุงพ่อค้าขนมหวานจึงรีบอวด

 

ไส้นี่ทำจากกุ้งนะ เมื่อก่อนใช้กุ้งแม่น้ำ แต่เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำมันไม่มีเลยต้องใช้กุ้งเลี้ยงเอามาสับแล้วผัดกับมะพร้าวขูด เมื่อก่อนก็ขูดมือแหละ แต่เดี๋ยวนี้เรี่ยวแรงไม่ไหวแล้วจึงใช้เครื่อง มะพร้าวนี่ก็ไม่ได้ผ่านการคั้นกะทิมาก่อนนะ เวลากัดลงไปจะมีรสกะทิมันๆ ด้วย ผู้สูงวัยยิ้มด้วยท่าทางภูมิใจในรสมือของตนเอง

 

pic-02

ขนมเบื้องเป็นขนมที่มีการกล่าวถึงตั้งแต่สมัยพุทธกาล ดังปรากฏหลักฐานในหนังสือ ‘ธรรมบทเผด็จ’ ในประเทศไทยนั้นมี ๒ แบบ คือ ๑ ขนมเบื้องแบบดั้งเดิมที่มีส่วนผสมหลักๆ คือ ข้าวสาร ข้าวสุก กะทิ และเกลือ อย่างสูตรของเมืองศรีสัชนาลัย มีรสชาติคล้ายกับขนมครก

 

และ ๒ แบบชาววัง ที่มีสองหน้า คือ หน้าหวานและหน้ากุ้ง อย่างของลุงน้อย

 

ระหว่างที่การชิมขนมยังดำเนินต่อไป นักละเลงแป้งชำนาญการเล่าว่าแม่ของท่านก็เป็นแม่ค้าขนมเบื้องที่ตลาดนางเลิ้งนี่ละ ช่วงสงครามมหาเอเชียบูรพา เกิดความหวาดกลัวพวกทหารญี่ปุ่นจึงได้พากันอพยพไปอยู่ที่บางกอกน้อย จนเหตุการณ์สงบจึงได้กลับมา

 

“ตอนนั้นสักสิบเอ็ดขวบได้ เห็นพี่สาวละเลงแป้งอยู่ ก็ไปแย่งเขาทำ เขาเลยยกตำแหน่งให้เสียเลย ส่วนพี่สาวก็ไปทำข้าวเกรียบปากหม้อแทน

 

“ตอนนี้ลุงอายุเจ็ดสิบห้าแล้ว ร่างกายไม่ค่อยแข็งแรง แต่ไม่ต้องห่วงว่าจะไม่ได้กินอีกนะ มีหลานสาวเป็นผู้สืบทอดแล้ว” มือวางอันดับขนมเบื้องกล่าวยิ้มๆ ก่อนจากกัน

 

ทีแรกตั้งใจว่าจะกลับไปละเลียดกินขนมเบื้อง ๒ กล่อง ๒ รส ที่บ้าน แต่ก็อดใจไม่ไหวจริงๆ เลยต้องจัดการที่ป้ายรถเมล์เสียเลย ขนมเบื้องชิ้นแล้วชิ้นเล่าถูกส่งเข้าปากอย่างหยุดไม่ได้

 

ติ๊ด…ติ๊ด…เสียงโทรศัพท์ดังขึ้นเป็นสัญญาณหมดยก เสียงจากปลายสายเมื่อทราบความเคลื่อนไหวของฉันจึงแซวว่าใช้ชีวิต ‘slow life’ เสียจริง แหม! การใช้ชีวิตเดินช้าไม่ใช่แค่การได้ไปพักผ่อนตามต่างจังหวัดแค่นั้นนะ แท้จริงแล้วการใช้ชีวิตเดินช้าหมายถึงความใส่ใจในการดำเนินชีวิต การเลือกใช้สิ่งของและการเลือกใช้วัตถุดิบในการปรุงอาหารด้วย ขนมเบื้องของลุงน้อยนับได้ว่าเป็นตัวอย่างหนึ่ง ที่ไม่ได้มีดีเพียงรสชาติ แต่ฉันหมายรวมถึงความพิถีพิถันและใส่ใจทุกรายละเอียด ทำให้ได้ขนมที่อร่อยเลิศจนฉันขอยกดาวทั้งฟ้าให้คุณลุงไปเลย

 


อ้างอิง

www.wikipedia.org/ขนมเบื้อง. 4/1/2560.

www.siatchanalai.com/ประวัติและข้อมูลอื่นๆข/วิธีทำขนมเบื้องโบราณ แบ/. 4/1/2560.

comments

0 Comments
Share

นัทธ์หทัย วนาเฉลิม

สำเร็จการศึกษาจากคณะสัตวแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เคยได้รับรางวัลสารคดียอดเยี่ยม นายอินอะวอร์ด ประจำปีพุทธศักราช ๒๕๕๘ ประเภทสารคดีเชิงศิลปวัฒนธรรม แต่อยากเขียนสารคดีเกี่ยวกับอาหารและแหล่งที่มาบ้าง